2019/12/02に加筆修正しました。
まずは市販のカレイ投げ釣り仕掛けでOK
仕掛けについては最初のうちは市販のもので十分だと思います。
カレイ釣りを続けていく中で、こだわりの仕組みやら、ハリス、モトス、食い込みやアピールのための装飾などに興味を持ち始めてから自己流の仕掛けを考案すると良いと思います。

私がよく良くカレイポイントは遠投がそこまで必要がないところなので、市販のチョイ投げ仕掛けで挑んでます。
カレイ仕掛けの基本形を知ろう
基本のカレイ仕掛けとしては下の図のような形が一般的です。

元々カレイの仕掛けは基本、複雑ではありませんので、最初はこのくらいシンプルなものから始めると良いでしょう。
キャストの際に絡まりにくいというのも理由の1つですが、シンプルな仕掛けから開始し、次にどこを変えたことによって釣果が伸びたか、または落ちたかなど比較もしやすいですからね。
道糸はPEラインの1~2号(力糸は1.5~3号)かナイロンラインであれば力糸は2~10号)となります。
ハリスは4号くらいでハリはカレイ用の16号くらい大型でも安心です。
カレイの段差仕掛けの基本
こちらも基本の仕掛けで段差仕掛けというものです。針が2段仕掛けになっているところが上の仕掛けの形と異なるだけです。

カレイは仕掛けが底にしっかりと着いてないと食いが落ちるので、仕掛けを重くするため、部分的にゴム管を通して少し重くしています。
また、このゴム管は結び目が根でこすれてしまうのを防ぐ効果もあります。
カレイはエサが集まっているような状況が好みだと言われていて、段差仕掛けはエサとエサの距離が近いためエサが集まっているように見えるのでそこが強みにもなっているのです。
カレイ仕掛けの応用形を知ろう
カレイ仕掛け応用-その1
基本形を少し応用したカレイ仕掛けです。
応用されている点は2本ヨリを入れた部分と、ハリスの根元にビニールパイプを入れた部分です(重りの変化は特に意味はありません)。

2本ヨリは強度を強くする効果もありますが、仕掛けを絡みにくくするという効果もあります。
基本形で仕掛けが絡む方はこちらを試してみるのも良いと思います。
また、ハリの元を赤いビニールパイプで装飾しています。カレイは目立つものが好みだといわれているので、アピール効果があります。
カレイ仕掛け応用-その2
こちらも基本形とほぼ同じ形ですが、2本ヨリを増やしているのとハリの根元がシモリ玉になっているなど、いくつか応用しています。
2本ヨリの数を増やすことで強度アップと絡み防止がより効果的になります。

さらにシモリ玉はハリの近くに付けることによって、底を引っかきにくい状態にすることができます。
ハリ先が擦り減ったりするのを防げるので、しっかりとしたハリがかりができると言われています。
また、シモリ玉は目立つという意味もありアピール力をあげることができます。